STORIA E APPROFONDIMENTI

Il formaggio con il latte d'asina non è mai stato prodotto tradizionalmente. La più importante enciclopedia scientifica del latte, Dairy Sciences 2nd edition (2011) riporta chiaramente che nessun formaggio è prodotto con il latte di asina.   Questo a causa della sua diversa caseina che non caglia con i comuni cagli e in un normale processo caseario e anche per il  contenuto  più basso di proteine e grassi rispetto ad altri latti.

Tuttavia nel 2014, il ricercatore e tecnologo alimentare, Giuseppe Iannella, ha scoperto l'efficienza di un nuovo caglio nel cagliare il latte di asina in un processo dedicato, in seguito a questo trovato Iannella e l'Az. Montebaducco hanno presentato a Milano Expo 2015 il primo formaggio  prodotto con solo latte di asina. In precedenza nessuna azienda al mondo ha presentato un formaggio prodotto con solo latte di asina. Nel 2020 Iannella ha sviluppato ulteriormente il metodo di caseificazione permettendo una maggiore resa consentendo quindi la sua commercializzazione.

Chiariamo che in internet da circa il 2010 viene pubblicizzato  in riviste non tecniche e in modo poco professionale...un formaggio di "asina" di origine estera,  purtroppo queste riviste legano la "qualità" al suo costo altissimo, sproporzionato e forse non veritiero, in ogni caso non parlano del contenuto  e delle sue caratteristiche. Comunque da una intervista della BBS travel presso l'azienda produttrice è emerso che questo formaggio è prodotto con il 60% di latte di  asina quindi è legalmente un vero formaggio di asina però contiene anche il 40% di latte di capra....

Vale la pena sottolineare che l'azienda Montebaducco per motivi legati alla qualità ha scelto di produrre formaggi con solo latte di asina; non avrebbe senso produrre formaggi misti anche perchè il latte di asina contiene 3-4 volte meno proteine e grassi di altri latti,  quindi anche un formaggio misto conterrà sempre la maggior parte di costituenti di altri latti..oltre al fatto che perderebbe il suo sapore tipico..

 

 

 

 

Una storia unica...

"Nato dopo aver risolto un puzzle di difficoltà tecniche e carenze scientifiche"

Mettere a punto il processo di caseificazione del latte di asina è stato come dedicarsi alla realizzazione di un puzzle, bellissimo ma altrettanto complicato, per produrre il formaggio di asina non è stato possibile adattare delle consolidate tecniche casearie,  prima di tutto bisognava trovare i tanti tasselli mancanti ….per questo c’è voluto uno studio pioneristico, resistenza, attesa, fiducia e potere di gioco, ingredienti che sono stati anche una fonte di scoperte interessanti…..che hanno dato la possibilità di dare forma compiuta all’  “ impossibile” e che arricchiscono ulteriormente il suo sapore..     

 dr Giuseppe Iannella (ideatore del processo di caseificazione)

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