Mettere a punto il processo di caseificazione del latte di asina è stato come dedicarsi alla realizzazione di un puzzle, bellissimo ma altrettanto complicato, per produrre il formaggio di asina non è stato possibile adattare delle consolidate tecniche casearie, prima di tutto bisognava trovare i tanti tasselli mancanti ….per questo c’è voluto uno studio pioneristico, resistenza e attesa , ingredienti che sono stati anche una fonte di scoperte interessanti…..che hanno dato la possibilità di dare forma compiuta all’ “ impossibile”..

Al momento è prodotto solo per degustazioni all'interno di eventi per far conoscere il latte di asina e i suoi derivati

Approfondimenti

Il formaggio con il latte d'asina non è mai stato prodotto tradizionalmente. La più importante enciclopedia scientifica del latte, Dairy Sciences 2nd edition (2011) riporta chiaramente che nessun formaggio è prodotto con il latte di asina. Questo a causa della sua diversa caseina che non caglia con i comuni cagli e in un normale processo caseario e anche per il contenuto più basso di proteine e grassi rispetto ad altri latti.

Tuttavia nel 2014, il  tecnologo alimentare, Giuseppe Iannella, ha scoperto l'efficienza di un nuovo caglio nel cagliare il latte di asina e successivamente sviluppato ulteriormente il metodo di caseificazione permettendo una maggiore resa.

Vale la pena sottolineare che l'azienda Montebaducco per motivi legati alla qualità ha scelto di produrre formaggi con solo latte di asina; non avrebbe senso produrre formaggi misti anche perchè il latte di asina contiene 3-4 volte meno proteine e grassi di altri latti, quindi anche un formaggio misto conterrà sempre la maggior parte di costituenti di altri latti..oltre al fatto che perderebbe il suo sapore delicato.